Cinco razones por las que los restaurantes fracasan y cómo evitarlos

Se ha escrito mucho sobre lo difícil que es el negocio de los restaurantes y las supuestas altas tasas de fracaso en esa industria en comparación con el promedio de las nuevas empresas. Según la Asociación Nacional de Restaurantes, el 30% de los restaurantes fracasan en el primer año y el 50% fracasan en un plazo de tres años. Pero eso está a la par de las estadísticas de la mayoría de las pequeñas empresas y no proporciona realmente una idea de si la mayoría de los fracasos se debieron a que el propietario tiene mucha experiencia culinaria pero carece de habilidades empresariales.

Aunque no he dirigido un restaurante, he trabajado con cientos de ellos en los últimos años como proveedor de envases. Durante ese tiempo, he visto surgir algunos patrones y las dolorosas lecciones aprendidas por clientes nuestros que ponen su corazón y su alma en su café sólo para ver si apenas se mantienen a flote financieramente. Muchos de los propietarios de restaurantes con los que trabajamos no han cobrado su sueldo en meses. Odiamos ver esto y queremos ayudar a los propietarios de restaurantes y cafeterías a evitar los errores comunes antes de que sea demasiado tarde.

Sólo constrúyelo y ellos vendrán, ¿verdad?

El viejo adagio “ubicación, ubicación, ubicación” puede tener cierta validez. Sin embargo, si usted es un propietario de un restaurante con una gran ubicación, eso sólo hace que sea más conveniente y más probable que un nuevo cliente lo encuentre. No significa que seguirán regresando o que los costos de su gran ubicación compensen lo que podrían ser márgenes bajos. La ubicación, al igual que tener una deliciosa comida o un café, no es una receta para el éxito. Simplemente contribuye al potencial de éxito.

Aquí hay cinco errores comunes de los dueños de restaurantes que vemos y algunas ideas para evitarlos:

1. Capitalización inadecuada

Ya sea que usted esté iniciando una nueva empresa o tenga un buen inversionista, evite gastar dinero en cualquier cosa hasta que esté lo más cerca posible de la apertura. No necesita comprar el equipo de cocina más nuevo y de última generación o gastar demasiado en decoración. Un distribuidor de equipo de cocina para restaurantes me dijo una vez que tenía un próspero negocio no sólo vendiendo equipo nuevo, sino comprándolo de nuevo por unos pocos centavos de dólar, a menudo sólo unos meses después de los propietarios en quiebra. Entre otros errores que cometieron, estos propietarios no anticiparon adecuadamente cuánto dinero en efectivo necesitarían para impulsar el negocio y cuánto tiempo llevaría.

Sea creativo: muchos de nuestros clientes han firmado contratos de arrendamiento con los propietarios que les permiten construir un nuevo sitio sin pagar el alquiler hasta 6 meses. Si usted puede demostrar cómo su negocio va a añadir valor a largo plazo a la propiedad de un propietario, puede convencerlo de que le extienda plazos como este. No desperdicies tu capital como si acabaras de ganar la lotería.

En resumen: Escriba un plan de negocios, usando la información de restauradores experimentados antes de invertir dinero en un restaurante o café.

2. 2. Mala gestión del flujo de efectivo

Relacionado pero distinto de la capitalización, la gestión del flujo de caja tiene que ver con tener muy claro cuáles son los costos variables del día a día en comparación con las ventas. No piense que puede romper todas las reglas de una industria altamente competitiva con modelos de negocio probados a lo largo del tiempo al tener costos o precios que están fuera de las normas de la industria.Averigüe cuáles son las normas para el tipo de comida que va a servir. Por ejemplo, una regla empírica para la mayoría de los restaurantes es que los costos de la comida no deben exceder el 30% de las ventas con el balance dividido entre la mano de obra y (típicamente) un beneficio mínimo. Si está a sólo unos puntos porcentuales de presupuestar sus costos, podría significar el principio del fin si no lo corrige rápidamente.

No subestimes el tiempo que toma para atraer nuevos empleados y ganar un leal seguimiento de los clientes. Ten un colchón de al menos 6 meses de ganancias para pagar los gastos inesperados.

3. 3. Falta de una clara diferenciación

¿Está claro para sus clientes cuando entran lo que hace que su restaurante sea diferente de todos los demás? Los clientes quieren una experiencia única – contar su historia, utilizar los medios sociales, y crear un menú que la gente recuerde.No intentes ser la opción de comida más barata de la calle. Si compras ingredientes locales, saludables o de primera calidad, no seas tímido a la hora de educar al consumidor sobre esto y luego cobrar un precio justo por ello. La gente pagará más por la calidad y una gran experiencia.

Limite su menú

He visto a muchos restaurantes tratar de ofrecer algo para todos y en el proceso, hacer a sus empleados y clientes miserables. En primer lugar, reduce drásticamente el desperdicio de alimentos, lo que contribuye enormemente a la pérdida de ganancias cuando los gerentes de compras de los restaurantes no anticipan adecuadamente la demanda al comprar demasiado. En segundo lugar, hace que la experiencia sea mucho menos desalentadora para los consumidores.

Hay una razón por la que lugares como Chipotle han tenido un gran éxito recientemente. Una de esas razones es porque ofrecen una selección limitada de artículos en sus menús, todos ellos preparados de forma fresca y eficiente. Es mejor ser bueno en unas pocas cosas que mediocre en una tonelada de cosas.

4. 4. Usar los trucos de marketing para impulsar las ventas

Esto significa que cualquier cosa que hagas para aumentar los ingresos sin que los beneficios te sigan de cerca. Veo muchos restaurantes en dificultades que se ven atraídos a probar los servicios de tipo Groupon o tarjetas de fidelidad en las que regalan producto gratis por cada 5 o 10 visitas. Aunque estos trucos son mucho más fáciles de implementar que elaborar un verdadero plan de marketing, resiste la tentación de usarlos.

No hay nada inherentemente malo con las ofertas de marketing. Antes de caer en la tentación de ir tras el tráfico peatonal que una oferta de tipo Groupon podría generar, pregúntese qué problema le está resolviendo un esfuerzo de marketing de este tipo. Si sólo quiere más tráfico y no está pensando en los beneficios, entonces sólo está alimentando su ego. Si la empresa que le vende un cupón publicitario puede mostrar datos de que sus ofertas dan como resultado clientes de retorno que son clientes generadores de beneficios, entonces tal vez valga la pena.

Lo mismo ocurre con las tarjetas de fidelidad. Muchas tarjetas de fidelidad de cafetería ofrecen café gratis por cada 10 que compras. Si tu promedio de ganancia bruta por venta es del 30%, entonces regalar ese 11º café significa que estás perdiendo más del 20% de tus ganancias. ¿Qué es esa erosión del 20% de los beneficios que te compra? Si la respuesta no está clara, considera invertir ese dinero en otra parte.

5. 5. Mala gestión del tiempo

El tiempo es su activo más valioso, no lo desperdicie. Como propietario de un negocio, siempre debe preguntarse cuál es su mayor y mejor uso en un momento dado, lo que significa que si pasa 12 horas al día cocinando o llevando la caja registradora, no se pregunte por qué su negocio no crece o que los costos están fuera de control.

También veo a los propietarios de cafeterías que pasan horas al mes comprando en tiendas de suministros para restaurantes al por mayor en lugar de recibir la entrega de sus alimentos y suministros.

Ahorrar dinero es importante, pero hay límites antes de que se vuelva contraproducente para los intereses de dirigir un restaurante eficiente y rentable.

Resumen

Varios de los errores están estrechamente relacionados con los otros. Por ejemplo, recurrir a costosos trucos de marketing como Groupon es una señal de que, como el restaurante no ha centrado su energía en ofrecer una oferta única (diferenciación), cree que la única manera de impulsar los ingresos es dar beneficios para atraer a los clientes. Los problemas de flujo de caja resultantes de estos nuevos clientes no rentables probablemente significan que el propietario tendrá que echar una mano para servirles mientras descuida otras tareas importantes. Y el ciclo simplemente continúa.

 

 

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